메이플 시럽
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1. 개요
메이플 시럽은 단풍나무 수액으로 만들어지는 감미료로, 북미 원주민들이 처음 생산했다. 유럽 식민지 개척자들은 원주민들에게 기술을 전수받아 생산을 시작했으며, 19세기 이후 증발 기술 발달로 생산량이 증가했다. 현재는 캐나다가 세계 생산량의 80% 이상을 차지하며, 미국, 일본 등에서도 소량 생산된다. 메이플 시럽은 색상과 맛에 따라 등급이 분류되며, 캐나다와 미국에서는 통일된 등급 시스템을 사용한다. 메이플 시럽은 캐나다를 상징하는 문화적 상징으로 여겨지며, 옥수수 시럽 등으로 만든 모조품도 존재한다.
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| 메이플 시럽 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 메이플 시럽 정보 | |
 | |
| 원산지 | 캐나다, 미국 |
| 주재료 | 물관 수액 (주로 설탕단풍나무, 붉은단풍나무, 또는 검은단풍나무에서 채취) |
| 영양 정보 (100g당) | 열량: 1075 kJ 물: 33.0 g 단백질: 0.1 g 탄수화물: 66.3 g 나트륨: 1 mg 칼륨: 230 mg 칼슘: 75 mg 마그네슘: 18 mg 인: 1 mg 철: 0.4 mg 아연: 1.5 mg 구리: 0.01 mg 망간: 2.01 mg 리보플라빈: 0.02 mg 엽산: 1 µg 판토텐산: 0.13 mg 비오틴: 0.1 µg |
| 영양 정보 (미국 농무부 데이터 기준) | 열량: 1088 kJ 단백질: 0.04 g 지방: 0.06 g 탄수화물: 67 g 당류: 60.4 g 칼슘: 102 mg 철: 0.11 mg 마그네슘: 21 mg 인: 2 mg 칼륨: 212 mg 나트륨: 12 mg 아연: 1.47 mg 망간: 2.908 mg 비타민 C: 0 mg 티아민: 0.066 mg 리보플라빈: 1.27 mg 니아신: 0.081 mg 판토텐산: 0.036 mg 비타민 B6: 0.002 mg 엽산: 0 µg 콜린: 1.6 mg 물: 32.4 g |
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2. 역사
원주민들은 북동부 북아메리카에서 메이플 시럽과 메이플 설탕을 생산한 최초의 집단으로 알려져 있다. 유럽인들이 이 지역에 도착하기 훨씬 전부터 단풍나무 수액을 시럽으로 가공했다는 구전 전승과 고고학적 증거가 있다.[18] 원주민 부족들은 봄의 첫 보름달인 설탕 달에 메이플 춤을 추며 시럽 제조 의식을 발전시켰고, 많은 원주민 요리에서 유럽 요리의 소금 대신 메이플 시럽을 사용했다.[18]
알곤킨족은 메이플 수액을 에너지와 영양의 원천으로 인식했다. 봄에 나무에 V자 모양으로 절개하고 갈대나 나무껍질 조각을 꽂아 수액을 채취했다. 밤새 차가운 온도에 노출시켜 얼음층을 제거하거나, 점토 냄비에 끓여 시럽을 만들었다.[19][22]
초기 유럽 식민지 시대에 원주민들은 유럽인들에게 단풍나무 수액 채취 방법을 전수했다. 앙드레 테베는 자크 카르티에가 단풍나무 수액을 마셨다고 기록했다. 1680년까지 유럽 정착민과 모피 무역업자들은 단풍나무 제품 채취에 참여했다. 유럽인들은 오거를 사용하여 나무에 구멍을 뚫는 방법을 사용했다. 19세기 이전에는 사탕수수 설탕을 서인도 제도에서 수입해야 했기 때문에, 단풍나무 수액은 농축된 설탕의 주요 원천이었다.[22]
단풍나무 설탕 채취는 봄 해빙기에 단풍나무가 많은 삼림 지역에서 시작되었다. 수액 채취자들은 나무에 구멍을 뚫고 나무 마개를 꽂은 후, 나무 양동이를 걸어 수액을 모았다. 수액은 썰매나 짐승이 끄는 마차로 운반되었고, 끓이는 과정을 통해 농축되었다.[22]
미국 남북 전쟁(1861~1865) 무렵, 시럽 제조업체들은 넓고 평평한 판금 팬을 사용하기 시작했다. 1858년 최초의 증발기가 특허를 받았고, 1872년에는 두 개의 팬과 금속 아치 또는 화덕이 있는 증발기가 개발되어 끓는 시간이 단축되었다. 1900년경에는 팬 바닥의 주석을 여러 개의 연통으로 구부려 가열 표면적을 늘렸다.[24]
1970년대에는 플라스틱 튜브 시스템이 완성되어 수액이 나무에서 증발기 집으로 직접 이동하게 되었다. 진공 펌프와 예열기가 추가되었고, 역삼투압 기계가 개발되어 처리 효율을 높였다.[22] 2009년 버몬트 대학교 연구원들은 새로운 유형의 수액 채취기를 공개했다.[26]
2. 1. 원주민
북동부 북아메리카에 거주하는 원주민들은 메이플 시럽과 메이플 설탕을 생산한 것으로 알려진 최초의 집단이다. 원주민의 구전 전승과 고고학적 증거에 따르면, 유럽인들이 이 지역에 도착하기 훨씬 전부터 메이플 나무 수액을 시럽으로 가공해 왔다.[18] 메이플 시럽 생산과 소비가 어떻게 시작되었는지에 대한 확실한 기록은 없지만,[22] 여러 전설이 존재한다. 가장 유명한 전설 중 하나는 족장에게 제공되는 사슴고기를 요리하는 데 물 대신 메이플 수액을 사용했다는 것이다.[18] 원주민 부족들은 시럽 제조 의식을 발전시켜 봄의 첫 보름달인 설탕 달에 메이플 춤을 추며 축하했다. 많은 원주민 요리에서는 유럽 요리의 전통적인 소금 대신 메이플 시럽을 사용했다.[18]
알곤킨족은 메이플 수액을 에너지와 영양의 원천으로 인식했다. 봄 해빙이 시작될 때, 그들은 나무 줄기에 V자 모양으로 절개했다. 그런 다음 갈대나 오목한 나무껍질 조각을 꽂아 수액을 점토 용기나 촘촘하게 짠 자작나무 껍질 바구니에 담았다. 메이플 수액은 밤새도록 차가운 온도에 노출시켜 위에 형성된 얼음층을 제거하는 방법으로 농축했다. 그 후, 수액은 썰매로 큰 불에 운반되어 점토 냄비에 끓여 메이플 시럽을 만들었다. 종종 여러 개의 냄비를 함께 사용하여 액체가 더 농축됨에 따라 냄비 사이로 옮겼다. 일반적인 생각과 달리, 특히 원주민 문화가 수천 년 동안 점토 냄비를 사용해 온 북동부 북아메리카에서는 시럽을 나무 그릇에 뜨거운 돌을 떨어뜨려 만들지 않았다.[19][22] 그러나 현대 및 역사적 자료에는 중서부 상부와 캐나다에서 뜨거운 돌이 때때로 사용되었다는 증거가 있다. 이 지역에서는 속이 비어 있는 통나무와 자작나무 껍질 용기가 일반적으로 점토 냄비를 대체했다.[20]
2. 2. 유럽 식민지 개척자
북아메리카 북동부의 초기 유럽 식민지 시대에, 현지 원주민들은 봄 해빙기에 특정 단풍나무의 나무줄기에 구멍을 뚫어 수액을 채취하는 방법을 도착한 식민 개척자들에게 보여주었다.[21] 프랑스의 왕실 지리학자였던 앙드레 테베는 그의 캐나다 항해 중 자크 카르티에가 단풍나무 수액을 마셨다는 기록을 남겼다. 1680년까지 유럽 정착민과 모피 무역업자들은 단풍나무 제품 채취에 참여하게 되었다. 그러나 유럽인들은 나무껍질에 상처를 내는 대신, 오거를 사용하여 나무줄기에 구멍을 뚫는 방법을 사용했다. 19세기 이전에는 가공된 단풍나무 수액은 액체와 결정화된 고체 형태 모두에서 농축된 설탕의 원천으로 주로 사용되었는데, 당시 사탕수수 설탕은 서인도 제도에서 수입해야 했기 때문이다.[22]단풍나무 설탕 채취는 일반적으로 단풍나무가 충분히 많은 삼림 지역에서 봄 해빙이 시작될 때부터 시작되었다. 수액 채취자들은 먼저 나무줄기에 구멍을 뚫었는데, 보통 큰 나무 한 그루에 여러 개의 구멍을 뚫었다. 그런 다음 나무 마개를 구멍에 꽂고, 각 마개의 튀어나온 끝에 나무 양동이를 걸어 수액을 모았다. 양동이는 일반적으로 큰 나무줄기에서 원통형 부분을 잘라내고 원통의 한쪽 끝에서 내부를 파내어 물이 새지 않는 매끄러운 용기를 만드는 방법으로 만들었다.[22] 수액이 양동이에 가득 차면 더 큰 용기(통, 큰 냄비 또는 속을 파낸 나무 통나무)로 옮겼는데, 이러한 용기들은 종종 썰매나 짐승이 끄는 마차에 실리거나 양동이 또는 다른 편리한 용기에 담겨 운반되었다. 수액을 채취한 양동이는 나무에 꽂힌 마개에 다시 놓였고, 수액이 "달콤한" 상태로 흐르는 한 이 과정이 반복되었다. 해빙 기간의 특정 기상 조건은 당시에도, 그리고 지금도 설탕 채취 기간을 결정하는 데 매우 중요하다.[47] 날씨가 계속 따뜻해짐에 따라 단풍나무의 일반적인 이른 봄 생물학적 과정은 결국 아미노산 증가로 인해 수액의 맛을 변하게 하여 먹을 수 없게 만든다.[23]
끓이는 과정은 매우 시간이 많이 걸렸다. 채취한 수액은 채취 기지로 운반되어 큰 용기(보통 금속으로 만들어짐)에 부어 원하는 농도가 될 때까지 끓였다.[22] 수액은 보통 말이나 소가 끄는 큰 통을 사용하여 중앙 집결 장소로 운반되었고, 거기서 야외에 지은 불이나 그 목적으로 지은 막사(단풍당밀 공장) 안에서 가공되었다.[22][24]
2. 3. 1850년 이후
미국 남북 전쟁(1861~1865) 무렵, 시럽 제조업체들은 증발 표면적이 넓어 무겁고 둥근 철제 주전자보다 끓이는 데 더 효율적인 크고 평평한 판금 팬을 사용하기 시작했다.[24] 이 무렵 사탕수수 설탕이 미국에서 주요 감미료로 메이플 설탕을 대체했고, 그 결과 생산업체들은 메이플 시럽에 대한 마케팅 노력에 집중했다. 수액을 가열하고 농축하는 데 사용되는 최초의 증발기는 1858년에 특허를 받았다. 1872년에는 두 개의 팬과 금속 아치 또는 화덕이 있는 증발기가 개발되어 끓는 시간이 크게 단축되었다.[22] 1900년경에는 팬 바닥을 형성하는 주석을 여러 개의 연통으로 구부려 팬의 가열 표면적을 늘리고 끓는 시간을 다시 단축했다. 일부 생산업체는 증발 과정의 마지막 단계로 별도의 배치 증발기인 마무리 팬을 추가하기도 했다.[24]
양동이는 수액이 얼마나 많이 채취되었는지 원거리에서 확인할 수 있는 플라스틱 백으로 대체되기 시작했다. 시럽 생산업체들은 또한 수액이 채취되는 나무(설탕 숲)에서 증발기까지 수액 통을 운반하기 위해 트랙터를 사용하기 시작했다. 일부 생산업체는 나무에서 중앙 집수 용기까지 수액을 운반하기 위해 모터 동력 수액 채취기와 금속 튜브 시스템을 채택했지만 이러한 기술은 널리 사용되지 않았다.[22] 가열 방법도 다양해졌다. 현대 생산업체들은 수액을 증발시키기 위해 나무, 기름, 천연가스, 프로판 또는 증기를 사용한다.[24] 시럽의 오염을 방지하기 위해 현대적인 여과 방법이 완성되었다.[25]
1970년대에는 많은 기술적 변화가 있었다. 세기 초부터 실험적이었던 플라스틱 튜브 시스템이 완성되어 수액이 나무에서 증발기 집으로 직접 이동하게 되었다. 튜브 시스템에 진공 펌프가 추가되었고, 증기에서 손실된 열을 재활용하기 위해 예열기가 개발되었다. 생산업체들은 끓이기 전에 수액에서 일부 물을 제거하는 역삼투압 기계를 개발하여 처리 효율을 높였다.[22]
그 이후로 튜브와 진공 펌프의 개선, 새로운 여과 기술, "과급" 예열기 및 더 나은 저장 용기가 개발되었다. 해충 방제 및 개선된 임지 관리에 대한 연구가 계속되고 있다.[22] 2009년 버몬트 대학교 연구원들은 수액이 나무로 역류하는 것을 방지하여 박테리아 오염을 줄이고 나무가 구멍을 치유하려는 시도를 방지하는 새로운 유형의 수액 채취기를 공개했다.[26] 실험에 따르면 성숙한 나무 대신 묘목을 농장에서 사용하여 에이커당 생산성을 극적으로 높일 수 있는 것으로 나타났다.[27] 나무의 지름이 작기 때문에 나무가 얼고 녹는 데 더 온화한 일교차가 필요하며, 이로 인해 북동부 북미 지역 이외의 온화한 기후 조건에서도 수액 생산이 가능해진다.[28]
3. 생산
메이플 시럽은 수액을 채취하여 졸여서 만든다. 식민지 시대부터 사용된 개방형 증발 방식은 간소화되었지만 기본 원리는 변하지 않았다. 전통적으로는 벌판의 불 위에서 수액을 물의 끓는점보다 4.1°C 높은 온도에서 끓여 시럽을 얻었다.[24] 끓는점은 기압에 따라 달라지므로, 증발을 시작할 때와 하루 동안 주기적으로 순수한 물의 끓는점을 확인해야 한다.[24] 시럽은 한 번에 끓이거나 소량씩 나누어 끓일 수 있으며, 끓이는 동안 소포제를 첨가하기도 한다.[29]
시럽을 끓이는 과정은 당도를 조절하는 중요한 단계이다. 너무 오래 끓이면 결정이 생기고, 덜 끓이면 물기가 많아 상하기 쉽다. 완성된 시럽의 밀도는 브릭스 척도로 66°이다.[80] 끓인 후에는 여과하여 "설탕 모래"라고 불리는 침전물(주로 설탕과 말산칼슘 결정)을 제거한다. 이 결정은 인체에 무해하지만, 시럽의 질감을 거칠게 만든다.[80]
최근에는 개방형 증발 방식 외에도 연료 효율이 높은 역삼투압 공정을 사용하는 대규모 생산업체들이 많다.[30] 소규모 생산업체는 회분식 재순환 역삼투압을 사용하기도 하며, 이를 통해 당 농도를 25%까지 높여 에너지 효율을 극대화할 수 있다.[31] 수액의 당 함량이 높을수록 같은 양의 시럽을 얻는 데 필요한 수액의 양이 줄어든다. 예를 들어, 당 함량이 1.5%인 수액은 57단위가 필요하지만, 3.5%인 수액은 25단위만 있으면 된다.[32]
여과된 시럽은 82°C 이상에서 등급을 매기고 포장한다. 용기는 금속, 유리, 코팅된 플라스틱 등 다양하며, 뚜껑을 닫은 후 뒤집어 뜨거운 시럽으로 살균한다. 메이플 시럽을 더 가공하면 메이플 설탕, 메이플 버터 또는 크림, 메이플 캔디 또는 태피 등 다양한 제품을 만들 수 있다.
3. 1. 채취
원주민들은 북동부 북아메리카에서 메이플 시럽과 메이플 설탕을 처음으로 생산한 것으로 알려져 있다. 유럽인들이 이 지역에 도착하기 훨씬 전부터 원주민들은 메이플 나무 수액을 시럽으로 가공해 왔다.[18] 족장에게 제공되는 사슴고기 요리에 물 대신 메이플 수액을 사용했다는 전설이 전해진다.[18] 원주민 부족들은 봄의 첫 보름달이 뜨는 설탕 달에 메이플 춤을 추며 시럽 제조를 기념했다.[18]알곤킨족은 봄 해빙기에 나무 줄기에 V자 모양으로 흠집을 내고, 갈대나 오목한 나무껍질 조각을 꽂아 수액을 받았다. 밤새 차가운 온도에 노출시켜 위에 언 얼음층을 제거하여 수액을 농축했다. 이후 썰매로 운반하여 점토 냄비에 끓여 시럽을 만들었다.[19][22] 중서부 상부와 캐나다에서는 속이 빈 통나무나 자작나무 껍질 용기가 점토 냄비를 대체하기도 했다.[20]
북아메리카 북동부 초기 유럽 식민지 시대에 원주민들은 식민 개척자들에게 단풍나무 수액 채취 방법을 알려주었다.[21] 1680년까지 유럽 정착민과 모피 무역업자들은 단풍나무 제품 채취에 참여했다.[21] 유럽인들은 오거로 나무에 구멍을 뚫는 방식을 사용했다. 19세기 이전에는 서인도 제도에서 수입해야 했던 사탕수수 설탕 대신 단풍나무 수액을 농축한 설탕을 주로 사용했다.[22]
단풍나무 설탕 채취는 봄 해빙기에 시작되었다.[22] 수액 채취자들은 나무에 구멍을 뚫고 나무 마개를 꽂은 후, 나무 양동이를 걸어 수액을 모았다. 양동이가 차면 더 큰 용기로 옮겨 썰매나 짐승이 끄는 마차로 운반했다.[22] 해빙 기간의 기상 조건은 설탕 채취 기간을 결정하는 데 중요하며, 날씨가 따뜻해지면 수액의 맛이 변해 먹을 수 없게 된다.[23]
끓이는 과정은 시간이 오래 걸렸다. 채취한 수액은 금속 용기에 담아 원하는 농도가 될 때까지 끓였다.[24] 수액은 보통 말이나 소가 끄는 통을 이용해 중앙 집결 장소로 운반되어 야외 불이나 막사(단풍당밀 공장)에서 가공되었다.[24]
미국 남북 전쟁(1861~1865) 무렵, 넓고 평평한 판금 팬이 도입되어 끓이는 효율이 높아졌다.[24] 1858년 최초의 증발기가 특허를 받았고, 1872년에는 두 개의 팬과 금속 아치가 있는 증발기가 개발되어 끓는 시간이 단축되었다.[22] 1900년경에는 연통을 활용하여 가열 면적을 늘린 팬이 등장했다.[24]
이후 플라스틱 백, 트랙터, 모터 동력 수액 채취기, 금속 튜브 시스템 등이 도입되었지만 널리 사용되지는 않았다.[22] 현대에는 나무, 기름, 천연가스, 프로판, 증기 등 다양한 가열 방법이 사용되며, 오염 방지를 위한 여과 기술도 발전했다.[25]
1970년대에는 플라스틱 튜브 시스템이 완성되어 수액이 나무에서 증발기로 직접 이동하게 되었다.[22] 진공 펌프와 예열기가 추가되었고, 역삼투압 기계가 개발되어 처리 효율이 높아졌다.[22]
최근에는 튜브, 진공 펌프, 여과 기술, 저장 용기 등이 개선되고 있다.[22] 2009년 버몬트 대학교 연구원들은 박테리아 오염을 줄이는 새로운 수액 채취기를 공개했다.[26] 묘목 농장을 통해 생산성을 높이는 실험도 진행 중이다.[27]
메이플 시럽 생산은 북미 북동부에 집중되어 있지만, 적절한 기후 조건과 단풍나무 종이 있다면 어디든 생산 가능하다. 뉴질랜드에서도 상업적 생산 노력이 진행 중이다.[37]
메이플 시럽 생산 농장은 "슈거부시"라고 불린다. 수액은 "슈거하우스"에서 끓이며, 이 건물은 증기 배출을 위해 루브르 창문이 설치되어 있다.[41]
단풍나무는 보통 30~40년생부터 채취를 시작하며, 나무 줄기 직경에 따라 1~3개의 채취구멍을 낸다. 평균적인 단풍나무는 계절당 35L 에서 50L의 수액을 생산하며, 하루 최대 12L까지 생산할 수 있다.[44] 채취 시기는 늦겨울과 봄에 4~8주 동안 지속되지만, 날씨, 위치, 기후에 따라 달라진다.[45]
낮 동안 뿌리에 저장된 자당은 수액으로 줄기를 통해 올라온다. 나무 줄기에 구멍을 뚫어 수액이 흘러나오도록 한다.[47] 일부 생산자는 가을에도 채취하지만, 봄 채취보다 덜 일반적이다. 단풍나무는 100년 이상 수액을 채취할 수 있다.[48]
메이플 시럽 수확은 주로 "슈거 부시(sugar bush)"라고 불리는 사탕단풍나무 나무숲에서 이루어진다. 사탕단풍나무의 수액을 모아 "슈거 섁(sugar shack)"에서 끓여 농축시킨다. 현대에는 비닐 호스를 이용한 기계화가 진행되고 있다.[100]
사탕단풍나무(sugar maple) 외에도 검은단풍나무(black maple), 단풍나무(red maple), 은단풍나무(silver maple) 등 다양한 단풍나무 종류에서 수액을 채취한다.
수액은 2~4월 봄철, 일교차가 큰 계절에 직경 30센티미터 이상 나무에 구멍을 뚫어 채취한다. 채취 시기는 기후에 따라 다르다. 2~2.5%의 당분을 포함하며, 한 그루에서 약 40~80리터의 수액을 얻을 수 있다. 농축 전 수액은 메이플 워터(maple water)라고 불린다.
1리터의 메이플 시럽을 만들려면 40리터의 수액이 필요하다.[100] 최근에는 역삼투압 장치로 수분을 제거한 후 농축하는 제조법이 보급되었다.[100]
퀘벡주는 세계 최대 산지이며, 2001년에는 1,560만 리터의 수확량이 있었다. 퀘벡과 온타리오주에서는 시럽 수확이 문화의 일부가 되어 매년 2월 수확철에 슈거 섁에서 축제가 열린다.
3. 2. 가공
북동부 북아메리카의 원주민들은 최초로 메이플 시럽과 메이플 설탕을 생산한 것으로 알려져 있다. 유럽인들이 이 지역에 도착하기 훨씬 전부터 원주민들은 메이플 나무 수액을 시럽으로 가공해 왔다.[18] 족장에게 제공되는 사슴고기 요리에 물 대신 메이플 수액을 사용했다는 전설이 전해진다.[18] 알곤킨족은 메이플 수액을 에너지와 영양의 원천으로 인식했으며, 봄에 나무 줄기에 V자 모양의 절개를 하고 갈대나 오목한 나무껍질 조각을 꽂아 수액을 채취했다. 밤새도록 차가운 온도에 노출시켜 얼음층을 제거하거나, 점토 냄비에 끓여 농축하는 방식으로 메이플 시럽을 만들었다.[19][22]북아메리카 북동부 초기 유럽 식민지 시대에 원주민들은 도착한 식민 개척자들에게 단풍나무 수액 채취 방법을 보여주었다. 1680년까지 유럽 정착민과 모피 무역업자들은 단풍나무 제품 채취에 참여했다. 유럽인들은 오거를 사용하여 나무줄기에 구멍을 뚫는 방법을 사용했다. 19세기 이전에는 가공된 단풍나무 수액이 농축된 설탕의 주요 원천이었다.[22]
단풍나무 설탕 채취는 봄 해빙기에 시작되었다. 수액 채취자들은 나무줄기에 구멍을 뚫고 나무 마개를 꽂은 후, 나무 양동이를 걸어 수액을 모았다. 수액이 가득 차면 더 큰 용기로 옮겨 끓이는 과정을 거쳤다.[22] 날씨가 따뜻해지면 수액의 맛이 변하므로, 해빙 기간의 기상 조건이 중요했다.[47][23]
끓이는 과정은 시간이 많이 걸렸다. 채취한 수액은 큰 용기(보통 금속)에 부어 원하는 농도가 될 때까지 끓였다.[22] 수액은 보통 중앙 집결 장소로 운반되어 야외 불이나 막사(단풍당밀 공장) 안에서 가공되었다.[22][24]
미국 남북 전쟁(1861~1865) 무렵, 시럽 제조업체들은 크고 평평한 판금 팬을 사용하기 시작했다.[24] 1858년 최초의 증발기가 특허를 받았고, 1872년에는 두 개의 팬과 금속 아치 또는 화덕이 있는 증발기가 개발되어 끓는 시간이 단축되었다.[22] 1900년경에는 팬 바닥을 여러 개의 연통으로 구부려 가열 표면적을 늘렸다. 일부 생산업체는 마무리 팬을 추가하기도 했다.[24]
이후 플라스틱 백, 트랙터, 모터 동력 수액 채취기, 금속 튜브 시스템 등이 도입되었지만, 널리 사용되지는 않았다.[22] 현대 생산업체들은 나무, 기름, 천연가스, 프로판, 증기 등 다양한 가열 방법을 사용하며, 현대적인 여과 방법이 완성되었다.[24][25]
1970년대에는 플라스틱 튜브 시스템이 완성되었고, 진공 펌프와 예열기가 추가되었다. 역삼투압 기계가 개발되어 처리 효율을 높였다.[22] 튜브와 진공 펌프 개선, 새로운 여과 기술, "과급" 예열기, 더 나은 저장 용기 등이 개발되었다. 해충 방제 및 임지 관리 연구도 계속되고 있다.[22] 2009년 버몬트 대학교 연구원들은 새로운 유형의 수액 채취기를 공개했다.[26] 묘목을 농장에서 사용하면 생산성을 높일 수 있다는 연구 결과도 나왔다.[27]
식민지 시대 이후 개방형 증발 방식은 간소화되었지만 기본적으로 변함이 없다. 메이플 시럽은 수액을 끓여 만드는데, 물의 끓는점보다 4.1°C 높은 온도에서 끓인다.[24] 끓이는 동안 소포제를 첨가하기도 한다.[29]
시럽을 끓이는 것은 엄격하게 제어되는 과정이다. 완성된 시럽의 밀도는 브릭스(Brix) 척도로 66°이다. 시럽을 여과하여 "설탕 모래"(주로 설탕과 말산칼슘으로 구성된 결정)를 제거한다.[80]
개방형 증발 방식 외에도 많은 대규모 생산업체는 역삼투압 공정을 사용한다.[30] 소규모 생산업체는 회분식 재순환 역삼투압을 사용하기도 한다.[31]
수액의 당 함량이 높을수록 같은 양의 시럽을 얻는 데 필요한 수액의 양이 적다. 당 함량이 1.5%인 수액은 57단위가 필요하지만, 3.5%인 수액은 25단위만 필요하다.[32]
여과된 시럽은 82°C 이상의 온도에서 등급이 매겨지고 포장된다. 용기는 금속, 유리 또는 코팅된 플라스틱으로 만들 수 있다. 시럽을 더 가공하여 메이플 설탕, 메이플 버터 또는 크림, 메이플 캔디 또는 태피 등을 만들 수 있다.
3. 3. 이취
메이플 시럽 생산 과정에서 때때로 이취가 발생할 수 있는데, 이는 끓이는 장치의 오염 물질(예: 소독제), 미생물, 발효 생성물, 금속성 캔 맛 때문일 수 있다. 또한 나무의 발아가 시작되는 시럽 생산 후기에 발생하는 "버디 수액(buddy sap)"도 이취의 원인이 된다.[34][35] 어떤 경우에는 가공을 통해 이러한 이취를 제거할 수 있다.[34][36]4. 등급
메이플 시럽을 끓이는 과정은 당도를 조절하는 매우 중요한 과정이다. 너무 오래 끓이면 결정화되고, 덜 끓이면 물기가 많아 빨리 상하기 때문이다. 완성된 시럽의 밀도는 브릭스(Brix) 척도로 66°이다.[80] 그런 다음 시럽을 여과하여 설탕과 말산칼슘으로 구성된 "설탕 모래" 결정을 제거한다.[80]
대규모 생산업체는 역삼투압 공정을 사용하여 수액에서 물을 분리하며, 소규모 생산업체는 회분식 재순환 역삼투압을 사용하기도 한다. 가장 에너지 효율적인 방법은 끓이기 전에 당 농도를 25%까지 높이는 것이다.[31] 수액의 당 함량이 높을수록 같은 양의 시럽을 얻는 데 필요한 수액의 양이 적다.[32]
여과된 시럽은 82°C 이상의 온도에서 뜨거울 때 등급을 매기고 포장한다. 용기는 금속, 유리 또는 코팅된 플라스틱으로 만들 수 있다.[59] 시럽을 더 오래 가열하고 추가로 가공하여 메이플 설탕, 메이플 버터 또는 크림, 메이플 캔디 또는 태피 등 다양한 메이플 제품을 만들 수 있다.[65]
캐나다 메이플 시럽 제품 규정에 따라, 메이플 시럽 용기에는 "메이플 시럽", 등급명, 순량(리터 또는 밀리리터 단위)이 최소 1.6mm 크기의 글꼴로 표시되어야 한다.[61][62] 또한, 로트 번호 또는 생산 코드와 설탕 숲 시설, 포장 또는 선적 시설의 이름과 주소 등이 표시되어야 한다.[61][62]
앰버 등급은 지방이 0%로 칼로리가 가장 적고, 칼슘 등의 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며, 독특한 향에는 스트레스 해소 효과도 있다고 알려져 있다.
4. 1. 현행 등급 시스템 (2014년 이후)
국제 메이플 시럽 연구소(IMSI)와 여러 메이플 시럽 생산자 협회의 노력으로 캐나다와 미국은 메이플 시럽 분류에 관한 법률을 통일하였다. 과거에는 각 주 또는 지역마다 메이플 시럽 분류에 대한 자체 법률이 있었지만, 2014년에 새로운 등급 시스템이 확정되었다. 캐나다 식품 검사청(CFIA)은 2014년 6월 28일 ''캐나다 관보''에서 IMSI의 요청에 따라 메이플 시럽 판매 규정을 새로운 설명자를 포함하도록 수정할 것이라고 발표했다.[63]2014년 12월 31일 CFIA[64]와 2015년 3월 2일 미국 농무부(USDA) 농업 마케팅 서비스[65]는 캐나다와 미국의 메이플 시럽 분류 규정을 조화시키기 위한 개정된 표준을 발표했다.
- A등급
- 골드 색상과 부드러운 맛
- 호박색과 풍부한 맛
- 다크 색상과 진한 맛
- 매우 진한 색상과 강한 맛
- 가공용 등급
- 부적합 등급
메이플 시럽에 이취가 없고, 색상이 균일하며, 탁도와 침전물이 없다면 A 등급 중 하나로 표시될 수 있다. 문제가 있는 경우 A 등급 요건을 충족하지 못하며, "가공용 등급" 메이플 시럽으로 표시되어야 한다. 메이플 시럽이 가공용 등급 요건(상당히 특징적인 메이플 맛 포함)을 충족하지 못하면 부적합 등급으로 분류된다.[63][65]
이 등급 시스템은 대부분의 메이플 생산 주와 지역에서 법으로 제정되었으며, 2016년 12월 13일 캐나다에서 의무화되었다.[66] 버몬트주는 2014년 1월 1일부터 새로운 등급 시스템을 채택했다. 메인주는 캐나다와 미국 모두 새로운 등급을 채택하는 즉시 시행될 법안을 통과시켰다. 뉴욕주에서는 2015년 1월 1일 새로운 등급 변경이 법으로 시행되었다. 뉴햄프셔주는 입법 승인이 필요하지 않았으므로 새로운 등급 법률은 2014년 12월 16일부터 효력을 발생했으며, 생산자 준수는 2016년 1월 1일부터 요구되었다.[67]
골드와 호박색 등급은 일반적으로 다크와 매우 진한 색상보다 맛이 부드럽다. 다크와 매우 진한 색상은 모두 어둡고 강렬한 메이플 맛을 가지고 있다.[74] 진한 색상의 시럽은 주로 요리와 베이킹에 사용되지만, 일부 특수한 진한 시럽은 식용으로 생산된다.[68] 계절 초기에 수확한 시럽은 더 밝은 색상을 낸다.[69] 새로운 등급 시스템을 사용하면 메이플 시럽의 분류는 10mm 시료를 통과하는 560nm 파장에서의 내부 투과율에 따라 달라진다. 골드는 75% 이상의 투과율을 가져야 하며, 호박색은 50.0~74.9%의 투과율을 가져야 하며, 다크는 25.0~49.9%의 투과율을 가져야 하며, 매우 진한 색상은 25.0% 미만의 투과율을 가진 제품이다.[65]
캐나다에서는 다음과 같은 등급으로 나뉜다. 등급은 색, 풍미, 당도에 따라 결정되며, 호박색이 옅고 풍미가 섬세할수록 고급으로 여겨진다.
| 등급 | 설명 |
|---|---|
| 캐나다 1등급 | |
| 캐나다 2등급 | 앰버(Amber) |
| 캐나다 3등급 | 다크(Dark) |
1등급은 당분 66% 이상으로 졸인 것을 의미하며, 첨가물은 전혀 없고 색깔만 다르다. 2등급 이하의 등급은 일반적으로 가공용이나 오븐 요리, 구운 과자의 윤기 내기(글레이즈)에 사용되는 경우가 많다.
4. 2. 이전 등급 시스템 (2014년 이전)
캐나다에서는 2014년 12월 31일 이전까지 캐나다 식품 검사청(CFIA)에서 메이플 시럽을 여러 색상 등급으로 나뉘는 세 가지 등급으로 분류했습니다.[63]| 등급 | 설명 |
|---|---|
| 캐나다 1등급 | 엑스트라 라이트, 라이트, 미디엄 |
| 2등급 | 앰버 |
| 3등급 | 다크 또는 기타 등급 외 범주 |
온타리오주 또는 퀘벡주 생산업체는 연방 또는 주 정부의 등급 지침을 따랐을 수 있습니다.[63] 퀘벡주와 온타리오주의 지침은 연방 지침과 약간 달랐습니다.
- 퀘벡주: 1등급(네 가지 색상 등급 포함), 2등급(다섯 가지 색상 등급 포함)[70]
- 온타리오주: 1등급(세 가지 색상 등급 포함), 2등급(한 가지 색상 등급 포함, 주에서만 생산 및 판매될 때 일반적으로 "온타리오 앰버"로 불림)[71]
메이플 시럽 생산업체의 일반적인 연간 수확량은 1등급 색상의 25~30%, 2등급 앰버의 10%, 3등급 다크의 2%입니다.
미국은 다른 등급 기준을 사용했습니다. 일부 주에서는 주 규정을 기다리는 동안 여전히 사용하고 있습니다. 메이플 시럽은 다음 두 가지 주요 등급으로 나뉩니다.
- A등급: 라이트 앰버(때때로 판시라고도 함), 미디엄 앰버, 다크 앰버
- B등급
매사추세츠주에서는 B등급을 "A등급 베리 다크, 스트롱 테이스트"로 이름을 바꿨습니다.[72]
버몬트 농업식품시장청은 버몬트 등급 시스템을 사용했는데, 이는 색상과 거의 동일하며, 특히 라이트 시럽의 경우 "AA", "A" 등의 문자를 사용하여 거의 동등합니다.[73] 버몬트 등급 시스템은 보메 눈금으로 측정한 제품 밀도의 기준을 약간 더 높게 유지한다는 점에서 미국 시스템과 달랐습니다. 뉴햄프셔주는 유사한 기준을 유지했지만 별도의 주 등급 척도는 없었습니다. 버몬트 등급 제품은 미국 등급 제품보다 설탕 함량이 0.9% 더 높고 물 함량이 적었습니다. 상업용 또는 C등급이라고 하는 식탁용이 아닌 시럽도 버몬트 시스템에 따라 생산되었습니다.[74]
캐나다에서는 등급이 색, 풍미, 당도에 따라 결정되며, 호박색이 옅고 풍미가 섬세할수록 고급으로 여겨집니다.
| 등급 | 설명 |
|---|---|
| 캐나다 1등급 | 엑스트라 라이트, 라이트, 미디엄 (당분 66% 이상, 첨가물 없음, 색깔만 다름) |
| 캐나다 2등급 | 앰버 |
| 캐나다 3등급 | 다크 (가공용, 오븐 요리, 구운 과자의 윤기 내기(글레이즈)에 사용) |
5. 세계 생산 및 유통
메이플 시럽 생산은 북미 북동부에 집중되어 있지만, 적절한 기후 조건과 단풍나무 종이 있다면 뉴질랜드와 같이 다른 곳에서도 생산 가능하다. 뉴질랜드에서는 상업적 생산을 위한 노력이 진행 중이다.[37] 그러나 기후 변화는 메이플 시럽 생산에 큰 영향을 미치고 있다.[38][39][40]
메이플 시럽 생산 농장은 "슈거부시"라고 불린다. 수액은 "슈거하우스" (슈거 섁, 슈거 캐빈, 슈거 섐티 또는 ''cabane à sucre''라고도 함)에서 끓여지며, 이 건물은 끓는 수액에서 나오는 증기를 배출하기 위해 꼭대기에 루브르 창문이 설치되어 있다.[41][42][43]
단풍나무는 보통 30~40년생부터 채취를 시작하며, 줄기 직경에 따라 나무마다 1~3개의 채취구멍을 낼 수 있다. 평균적인 단풍나무는 계절당 35L 에서 50L의 수액을 생산하며, 하루 최대 12L까지 생산할 수 있다. 이는 총 수액의 약 7%에 해당한다. 채취는 늦겨울과 봄에 4~8주 동안 지속되지만, 정확한 날짜는 날씨, 위치, 기후에 따라 달라진다.[44][45] 2100년까지 기후 변화로 인해 수액의 최대 유동 시기와 지역이 크게 바뀔 것으로 예상된다.[46]
낮 동안 겨울 동안 뿌리에 저장된 자당은 단맛이 나는 수액으로서 줄기를 통해 올라온다. 나무 줄기에 구멍을 뚫어 수액이 구멍에 박힌 주둥이를 통해 흘러나오도록 한다.[47] 채취구멍은 계절 동안 그대로 두고, 기온이 영상일 때 낮 동안 수액이 흐른다.[48] 일부 생산자는 가을에도 채취하지만, 봄 채취보다 덜 일반적이다. 단풍나무는 100년이 넘도록 수액을 채취할 수 있다.
1930년대까지 미국은 세계 메이플 시럽의 대부분을 생산했다.[49] 그러나 1990년대 이후 캐나다의 생산량이 급증하여 현재는 세계 메이플 시럽의 80% 이상을 생산한다. 2016년에는 약 73e6kg을 생산했으며,[1] 이 중 대부분은 세계 최대 생산지인 퀘벡주에서 생산되어 세계 생산량의 약 70%를 차지한다.[1][2]
2016년 캐나다는 3.62억캐나다 달러 이상의 메이플 시럽을 수출했다.[2] 2015년 캐나다 메이플 시럽 수출의 64%는 미국(2.29억캐나다 달러), 8%는 독일(3100만캐나다 달러), 6%는 일본(2600만캐나다 달러), 5%는 영국(1600만캐나다 달러)으로 향했다.[51]
2022년 기준 캐나다 내 메이플 시럽 생산량은 퀘벡주가 91.6%로 가장 많고, 뉴브런즈윅주(4.7%), 온타리오주(3.4%)가 그 뒤를 이었다.[50] 그러나 수출되는 캐나다 메이플 시럽의 96.8%는 퀘벡주에서 생산되었고, 2.6%는 뉴브런즈윅주, 나머지 0.6%는 다른 모든 주에서 생산되었다.[50] 온타리오주는 퀘벡주를 제외하고 캐나다에서 메이플 시럽 농장이 가장 많은 곳으로, 2021년에는 389개의 메이플 시럽 생산업체가 있었다.[50] 다음으로 뉴브런즈윅주가 114개, 노바스코샤주가 39개의 메이플 시럽 생산업체를 보유하고 있다.[50]
2016년 기준 퀘벡주에는 1만 3500명의 농부와 함께 일하는 7300명의 생산자가 있으며, 총 8e6USgal 이상의 시럽을 생산했다.[1][51] 퀘벡주의 생산은 정부 승인을 받은 퀘벡 메이플 시럽 생산자 협회(QMSP, Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec|label=none프랑스어)를 통해 공급 관리 시스템으로 통제되며, 시럽 비축량도 유지한다.[1][52] 그러나 퀘벡주 제품의 암시장 거래도 존재한다.[1][53][54] 2017년 QMSP는 세계 시장에서 퀘벡의 지배력을 확립하기 위해 메이플 시럽 생산량 증가를 지시했다.[1][2]
매니토바주와 서스캐처원주는 네군도단풍 또는 매니토바 메이플(''Acer negundo'')의 수액을 사용하여 메이플 시럽을 생산한다.[5] 2011년 매니토바주에는 67개, 서스캐처원주에는 24개의 메이플 시럽 생산업체가 있었다.[51] 매니토바 메이플 나무의 수확량은 일반적으로 설탕단풍나무의 절반 미만이다.[55] 매니토바 메이플 시럽은 설탕 함량이 적고 나무의 수액이 더 천천히 흐르기 때문에 설탕단풍나무 시럽과 약간 다른 풍미를 가지고 있다. 브리티시컬럼비아주는 미국 서해안과 캐나다 원산인 큰잎단풍나무의 수액을 사용하는 성장하는 메이플 설탕 산업의 본고장이다.[56] 2011년 브리티시컬럼비아주에는 82개의 메이플 시럽 생산업체가 있었다.[51]
버몬트주는 오랫동안 미국 최대 생산지였으며, 2022년에는 2.5e6USgal를 생산하는 기록을 세웠다.[57] 2019년에는 2.07e6USgal 이상을 생산하여 선두를 달렸고, 다음으로 뉴욕주가 820000USgal, 메인주가 580000USgal를 생산했다. 위스콘신주, 오하이오주, 뉴햄프셔주, 미시간주, 펜실베이니아주, 매사추세츠주, 코네티컷주 모두 시장성 있는 양의 메이플 시럽을 생산했다.[58]
메이플 시럽은 일본과 한국을 비롯한 일부 다른 국가에서도 소규모로 생산된다.[59] 그러나 특히 한국에서는 시럽으로 가공하는 대신 고로쇠라는 메이플 수액을 전통적으로 섭취한다.[60]
순수 메이플 시럽은 캐나다 남동부에서 미국 북동부에 걸쳐 생산량이 많으며, 캐나다 퀘벡주와 온타리오주, 미국의 뉴잉글랜드 지방이 잘 알려져 있다. 극소량이지만 일본에서도 사이타마현지치부시와 홋카이도시마카프촌[100], 야마가타현가나야마정 등에서 생산된다. 일본에서는 당단풍나무에서 수액을 채취하는 경우가 많아 단맛이 덜하고 산뜻한 풍미의 제품이 많다.[100]
2015년 현재, 세계적으로 유통되는 메이플 시럽의 71%가 퀘벡주산이다.[102]
6. 한국의 메이플 시럽
일본에서는 단풍나무류에서 메이플 시럽을 생산할 수 있다. 하지만 일본산 단풍나무에서 채취되는 수액은 사탕단풍나무에 비해 당분 함량이 적어(당단풍나무의 경우, 사탕단풍나무의 약 절반[105]) 경제성이 현저히 떨어진다. 따라서 사탕단풍나무로 만든 제품에 비해 가격이 비싸 지역 특산품이라는 부가가치를 부여하는 노력이 이루어지고 있다.[100]
2010년대 후반~2020년에 일본에서 지속적으로 메이플 시럽을 제조·판매하는 곳은 사이타마현 칫푸시[106][100]와 야마가타현 가나야마정[107][108] 외에 2016년에 참여한 쇼칸손 목질 바이오매스 생산 조합(홋카이도)[100]가 있다. 칫푸시의 메이플 시럽은 당단풍나무, 큰단풍나무, 네군도단풍, 좀단풍나무 등이 원료이며, 가나야마정의 제품은 당단풍나무로 만들어진다. 니가타현 우오누마시에서도 당단풍나무에서 채취, 제조, 판매를 하고 있으며, 도로의 역 "이리히로세" 등에서 한정 판매되고 있다. 또한 우오누마시에서는 2월 하순~3월 상순의 채취 시기에 채취 체험 투어[109]도 개최되고 있다. 과거에는 아오모리현도와다호 주변에서 홍단풍을 원료로 한 메이플 시럽도 존재했다.[110][108]
7. 기타
미국 켄터키에서는 호두나무에서 채취한 월넛 시럽(Walnut Syrup)이라는 변종도 있다. 시베리아와 알래스카에서는 자작나무에서 채취한 시럽도 있다. 이들은 메이플 시럽만큼은 아니지만, 귀중한 당분을 얻는 수단이 된다. 캐나다 일부 주에서는 나무에서 채취한 수액에 단풍이 든 단풍나무를 담가 일반적인 시럽보다 더 화려한 색상의 크림슨 메이플 시럽(crimson maple Syrup)을 만드는 풍습도 있다.
7. 1. 모조품
캐나다에서는 메이플 시럽을 메이플 수액으로만 만들어야 하며, 메이플 시럽으로 판매하려면 브릭스 척도에서 66°의 밀도를 가져야 한다. 미국에서는 메이플 시럽을 거의 전적으로 메이플 수액으로 만들어야 하지만, 소량의 소금과 같은 물질을 첨가할 수 있다.[88] 표시법은 최종 제품에 천연 메이플 시럽이 10% 이상 함유되어 있지 않으면 모방 시럽의 이름에 "메이플"이라는 단어를 사용하는 것을 금지한다.[88]팬케이크 시럽 또는 와플 시럽으로도 알려진 테이블 시럽은 메이플 시럽의 대용품으로 자주 사용된다. 테이블 시럽은 주로 옥수수 시럽과 고과당 옥수수 시럽으로 만들어지며, 메이플 시럽에 비해 덜 복잡하고 더 인공적인 풍미를 갖는다.[89] 미국에서는 소비자들이 모방 시럽을 선호하는 경향이 있는데, 이는 훨씬 저렴한 가격과 더 단맛 때문일 가능성이 크다.[90][91] 2015년 기준으로 일반적으로 진짜 메이플 시럽은 미국 갤런당 40$/USgal에서 60$/USgal의 가격인 반면, 모방 시럽은 미국 갤런당 약 8$/USgal의 가격이다.[91]
2016년, 미국의 9개 주의 메이플 시럽 생산업체들은 메이플 시럽을 함유하거나 제조 제품에 "메이플"이라는 단어를 사용하는 제품의 라벨링을 규제하기 위해 미국 식품의약국(FDA)에 청원을 제출했다. 이는 모방 메이플 제품에는 무시할 만한 양의 천연 메이플 시럽만 함유되어 있음을 나타내는 것이다.[92] 2016년 9월, FDA는 "메이플"로 표시된 제품의 성분 목록을 주의 깊게 확인하라는 소비자 권고를 발표했다.[93]
단풍나무 수액이 아닌 다른 시럽을 기본으로 하여 메이플 시럽을 첨가하는 등 메이플 시럽처럼 만들어진 "케이크 시럽"이나 "팬케이크 시럽"도 시판되고 있다.[111] 풍미를 더하기 위해 메티스 씨앗이 사용된다.
메이플 시럽은 고급 식품이기 때문에, 원재료에 포함되어 있지 않거나 또는 아주 소량만 포함되어 있음에도 불구하고 "메이플"이라고 표시하거나 그렇게 암시하는 제품도 적지 않다.[112]
7. 2. 문화적 상징
메이플 제품은 캐나다를 상징하는 것으로 여겨지며, 캐나다의 기념품으로 관광 상점과 공항에서 자주 판매된다. 설탕단풍나무의 잎은 캐나다를 상징하게 되었으며, 국기에 그려져 있다.[94] 서버지니아주, 뉴욕주, 버몬트주, 위스콘신주를 포함한 여러 미국 주에서는 설탕단풍나무를 주 나무로 지정하고 있다.[95] 2001년에 발행된 버몬트주의 주 쿼터에는 수액 채취 장면이 묘사되어 있다.[96]
메이플 시럽과 메이플 설탕은 미국 남북 전쟁 중에 사용되었으며, 전쟁 전 수년 동안 폐지론자들도 사용했다. 대부분의 사탕수수와 당밀이 남부의 노예에 의해 생산되었기 때문이다.[90][97] 제2차 세계 대전 중 식량 배급으로 인해 미국 북동부 사람들은 메이플 시럽과 메이플 설탕으로 식품의 단맛을 더해 설탕 배급량을 늘리도록 장려되었고,[22] 주부들이 이 대체 재료를 사용하도록 돕는 요리책이 출판되었다.[98]
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